Das Kochen auf 78,3 Grad Celsius verdunstet den Alkohol, bindet sich aber an andere Lebensmittel und bleibt. Sagt Sasha Rohn, Professorin für Chemie an der Universität Hamburg.
Rezepte für viele Gerichte erfordern die Zugabe von Alkohol, meistens Wein. Bisher galt dies als harmlose Möglichkeit, einem Gericht eine besondere Note zu verleihen. Aber es gibt immer mehr Tipps, um Wein in Sauce, Risotto und gebratenem Fleisch durch andere Zutaten zu ersetzen. Der Grund? Nun, nicht der gesamte Alkohol verdunstet.
Die Garzeit spielt eine Rolle, ebenso wie die Temperatur und Stärke des dem Gericht zugesetzten Alkohols. Es gibt keine feste Regel, mit der berechnet werden kann, wie viel Alkohol in einer bestimmten Zeit gekocht wird – sagt Rohn.
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Eine Studie der Universität von Idaho ergab, dass beispielsweise gedünstetes Fleisch nach dem Kochen vier Prozent Alkohol und Grand Marnier-Sauce 85 Prozent enthält. Graham Lawton, Redakteur bei New Scientist, untersuchte, welche Kochmethoden den meisten Alkohol aus einer Mahlzeit entfernen können. Im Allgemeinen, sagt Lawton, entfernt das Backen oder Braten von allen Kochmethoden den am meisten zugesetzten Alkohol aus einem Gericht.
Aber nach einer halben Stunde Backen gibt es immer noch ein Drittel des Alkohols, den Sie in die Schüssel gegeben haben. Wenn es der Kuchenmischung zugesetzt wird, bleibt der Alkohol noch mehr in ihnen. Da die Kuchen im Allgemeinen weniger als eine halbe Stunde im Ofen sind. Die einzige Methode, die den Alkohol minimiert (aber nicht vollständig entfernt), besteht darin, zweieinhalb Stunden (oder länger) zu backen oder zu köcheln.
Schwangeren und Kindern wird empfohlen, Alkohol in Lebensmitteln zu vermeiden, und es gibt viele Alternativen zu Alkohol. Wenn Sie beispielsweise einem Gericht dunkle Schokolade oder Zimt hinzufügen, wird der Geschmack des Weins ausgeglichen (wenn er auf Schokoladen- oder Zimtnoten basiert). Grapefruitsaft eignet sich gut für dunkle Saucen. Weißer Aceto-Balsamico oder Ingwerbier können Weißwein ersetzen und gerieben Apfel- oder Tomatensaft kann gedünsteten Fleischgerichten Säure verleihen.
Das Kochen verdunstet auch den Alkohol aus dem Wein! Aber in geringen Mängen.
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